Baryani Gam - Cara Penyediaan (Bergambar)

Dalam kesempatan hadir pada malam sebelum majlis perkahwinan sepupu, saya telah terfikir untuk memuatkan blog ini dengan aktiviti rewang (kendarat-gotong royong) semasa sebelum majlis perkahwinan berlangsung (waktu malam). Tetapi tiba-tiba saya mula mengalihkan tajuk utama kepada penyediaan nasi baryani gam.

Kenapa baryani gam? Kerana nasi ini sangat istimewa dan memandangkan asalnya pun dari negeri Johor dalam daerah Batu Pahat (kalau tak silap daerah Muar pun popular dengan masakan ini). Dan kesempatan ini juga membolehkan saya bertanya kepada chef a.k.a tukang masak yang amat dikenali oleh penduduk kampung tentang cara-cara penyediaan nasi baryani gam ini.

Walaupun penat bekerja pada siang hari masih terasa, tetapi keinginan untuk mengetahui cara memasak sudah cukup membuatkan saya bersengkang mata. Saya sempat mengambil beberapa gambar untuk dijadikan bahan bukti pembuatan baryani gam ini. berikut adalah cara-cara penyediaan yang tidak mengikut turutan.

1. Gam daging - hendak disembelih lembu dan dilapah dagingnya. Bagi kes ini 3 ekor lembu telah dikorbankan.
2. Daging itu kemudian akan diperam dengan ramuan tertentu sebelum ditempatkan dalam beberapa periuk besar ( dalam 3/4 daripada kapasiti periuk itu).
3. Sehelai kain putih akan dialas di atas timbunan daging tadi sehingga menutup keseluruhan daging di bawahnya.
4. Beras terpilih (biasanya gred yang tinggi) akan dimasak sehingga 3/4 matang dimana kuantiti air adalah lebih banyak dari beras dan dicampur dengan ramuan tertentu. Nasi ini hendaklah dijaga dengan rapi untuk mengelakkan terlebih masak.
5. Kemudian nasi yang sudah masak 3/4 tadi akan dikumpulkan sebelum ditaburkan di atas timbunan daging yang ditutup kain putih tadi. Langkah ini dilakukan dengan cepat agar nasi tadi tidak menjadi keras.
6. Semasa meratakan nasi, minyak akan diletakkan sedikit demi sedikit untuk menampakkan warna baryani itu.
7. Setelah selesai meratakan, tepung yang sudah diuli akan diletakkan di keliling bibir periuk tersebut. Tepung ini yang dinamakan gam, bagi mengelakkan wap keluar dari periuk.
8. Selepas itu, periuk tersebut akan ditutup rapat dan diletakkan di atas api. Periuk itu akan ditindih dengan batu bagi memampatkan lagi gam tersebut.
9. Nasi akan masak sepenuhnya selepas kira-kira 4 jam di atas api. Apabila wap berjaya membuka gam tersebut, itu petandanya nasi sudah masak.

Menurut chef, kenapa dinamakan baryani gam adalah kerana wap daripada daging itu akan naik ke atas dan cuba keluar dari penutup periuk itu. Tetapi bila penutup sudah digam dengan tepung, wap itu akan membuatkan nasi yang 3/4 masak menjadi masak sepenuhnya. Proses ini berlaku sehingga berlaku kebocoran pada gam tadi, menandakan wap sudah terlau banyak dan nasi sudah masak. DAn daging yang dibawahnya akan masak juga. Daging itu akan digunakan semula untuk memasak nasi yang lain.

Chef juga menerangkan pada zaman dahulu mereka memasak menggunakan belanga dan lebih mudah kerana bahagian atas yang kecil. Gam yang digunakan juga tidak banyak. Oleh kerana penerangan tidak begitu teratur, saya cadangkan lihat sahaja gambar-gambar di bawah:






Daging yang telah diperam dan ditutup dengan kain










Nasi sedang dimasak 3/4







Nasi sudah masak 3/4 dan diletakkan ke dalam bakul merah











Bakul merah








Nasi diratakan di dalam periuk sambil dimandikan dengan minyak










Sudah selesai










Tepung diletak keliling bibir periuk






Masa untuk memasak, lihat batu menindih tudung periuk dan tepung menutup keseluruhan ruang penutup